Kuinka tehdä maailman parhaat konjakit

Tiesitkö, että konjakki on kylä?

Totta, erittäin rikas ja kuuluisa kaikkialla maailmassa.

Ja kaikki kiitos gourmereiden ja esteettien suosikki juomalle, joka on nimetty häneltä ja joka on eleganssin, maun ja menestyksen symboli.

Cognac. Matala värien, aromien ja maun cocktail, joka on luotu monien vuosien ajan kosteissa kellareissa tummennetuissa tynnyreissä, ajoittain ... Jotkut juomat kulkevat uskomattoman pitkän matkan ennen kuin ne roiskuvat lasikouruun ja esittävät sen ainutlaatuisen aromin todelliselle tuntijalle. Mutta sen jälkeen kun juoda konjakkia, monet eivät edes ajattele, että henkilö, joka kerran kaatoi alkoholia häntä varten nuoressa tynnyrissä, on todennäköisesti jo kauan sitten kuollut ...

Konjakin valmistusprosessi on erittäin pitkä, vaivalloinen ja aikaa vievä. Ja kaikki luodaan yksi maailman jaloista juomista.

Joten miten maailman parhaat ranskalaiset konjakit valmistetaan?

Ensin määritellään termit.

Mikä on konjakkialue, joka suojaa niin innokkaasti oikeutta käyttää nimeään, ja millaista sitä syödä?

Konjakilla on 6 osa-aluetta (nimitykset), joiden rajat on määritelty tiukasti. Kunkin osa-alueen konjakkijuomilla on omat erityispiirteensä. Esimerkiksi Grand samppanjassa korjattujen viinirypäleiden brandyllä on kevyt, herkkä tuoksu, jolla on hallitsevat kukkasävyt, ja viinitarhat kasvavat Borderin maaperässä, jossa on runsaasti savea ja piitä, jolloin kauniit pyöreät ja pehmeät konjakit, joissa on korostetut violettivuodot. Näiden ominaisuuksien käyttäminen sekoittamisen aikana antaa konjakkimestarille saavuttaa tietyt lopputuotteen ominaisuudet. Jotta juomaa voitaisiin kutsua konjakkiksi (konjakki), sen on oltava valmistettu rypäleen tislatusta alkoholijuomasta, jota kasvatetaan vain näillä osa-alueilla.

Alueita kutsutaan:

- Grande Champagne (Grand Champagne) tai Grand Fine Champagne (Grand Fin Samppanja)

- Petite samppanja (Petit samppanja) tai Fine Petite samppanja (Fin Petit samppanja)

- Rajat (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois-ordinaattorit (Bois Ordiner)

Grande Champagne-, Petite Champagne- ja Borderies-osa-alueita pidetään parhaimpana, mutta tämä ei tarkoita, että jäljellä olevien alueiden rypäleistä tehdyt alkoholit olisivat merkittävästi heikompia. Muuten, suurin osa tunnetuista konjakkimerkkeistä sisältää useiden osa-alueiden konjakkijuomia kerralla.

Kyllä, älä anna samppanjan häiritä sinua, tässä tapauksessa sillä ei ole mitään tekemistä Champagne-alueen kanssa. Sana "samppanja" itsessään tulee Latinalaisesta campaniasta ja tarkoittaa "tavallista", "maatalousmaata" ja "kalkkipitoista maata". Joten siellä syntyneelle tuotteelle ilmestyi samanlaisia ​​nimiä, mutta täysin erilaisia ​​alueita - tätä nimeä käytetään yhtä hyvin samppanja-alueella (missä he tekevät samppanjaa) ja Grand Champagne -alueella (missä he tekevät konjakkia).

Brandyn tuotantoon kaikki viinit eivät ole sopivia. Parhaat tulokset saadaan tislaamalla viini, joka on valmistettu rypäleistä, jotka sisältävät vähimmäismäärän sokeria ja kerätään hiukan aikaisemmin kuin viiniä varten. Tärkein brändinvalmistuksessa käytetty rypälelajike on nimeltään Ugni Blanc. Tätä erityistä lajiketta viljellään 98%: ssa alueen viinitarhoista. Sallittuja lajikkeita ovat myös Colombard ja Folle Blanche. Uusista lajikkeista he kokeilevat Folignania (Uni Blancin ja Foul Blanchen hybridi). Uni Blanciä on kasvatettu amerikkalaisten viiniköynnösten kannassa 1800-luvun lopusta lähtien, kun vylloksera tappoi melkein kaikki viinitarhat alueella ja koko Ranskassa.

Amerikkalainen viiniköynnös on vastustuskykyinen fylokseralle, ja Uni Blanc on parempi kuin muut juurtuvat amerikkalaiseen juurakoon.

Italiassa Uni Blanc -lajike on nimeltään Trebbiano, ja siellä he tekevät tästä lajikkeesta valkoviiniä.

Viiniköynnös istutetaan kolmen metrin välein sen maksimoimiseksi auringolle. Sadonkorjuu kerran vuodessa - lokakuun alussa. Jotkut viinitarhojen omistajat tuottavat rypäleitä käsin, mutta useimmat käyttävät konetta maksimoidaksesi prosessin nopeuden. Korjatut rypäleet puristetaan heti perinteisissä tasaisissa vaakasuorassa puristimissa. Saatu mehu jätetään käymään, lisäämättä sokeria. Alkuperäinen prosessi on ehdottomasti identtinen valkoviinin tuotantoprosessin kanssa.

Mutta sitten he alkavat muuttaa valkoviiniä konjakkiksi. Mutta ensin siitä valmistetaan kuuhuivi.

Kolmen viikon kuluttua jo nuori kuiva viini Blanc de Blanc (noin 8% alkoholia) lähetetään tislaamaan (muuttumattomana saavutetun Charente-menetelmän mukaisesti), jossa se kiehuu kahdessa vaiheessa, jolloin syntyy konjakkialkoholia.

Kaksinkertainen tislaus on erittäin monimutkainen. Ensimmäisessä vaiheessa suodattamaton valkoviini kiehuu, alkoholihöyryt nousevat ylös tislauskoteloon, kulkevat putken läpi ja kondensoituvat jäähdytysjärjestelmässä.

Joten hanki raaka alkoholi (ranskaksi - brouillis). Sen lujuus on yleensä 27-32%.

Seuraavaksi syntyvä neste suoritetaan toinen tislaus toissijaisessa tislauskattilassa. Lisäksi tämän kattilan kapasiteetti ei voi ylittää 30 hehtolitraa.

Toisessa vaiheessa raa'asta korkealaatuisesta konjakkialkoholista (FR. Bonne-kuljettaja) saadaan raa'asta alkoholista. Juuri tässä, tislauksen toisessa vaiheessa, "tislauksen päällikön" kokemus ja taidot, jotka kantavat vastuun tisleen ensimmäisen, toisen ja kolmannen jakeen oikeasta valinnasta, paljastuvat täysin. Se on toinen fraktio, jonka alkoholipitoisuus on 68-72%, jota käytetään vanhentamaan edelleen tammitynnyreissä ja josta tulee konjakki

Tässä vaiheessa tislausasiantuntijan työ on erittäin tärkeää, koska toisen tislausprosessin aikana on välttämätöntä katkaista keskimmäinen fraktio - niin kutsuttu "sydän" - primääri- ja tertiäärisistä fraktioista, joita kutsutaan "pääksi" ja "hännäksi".

On mielenkiintoista, että kaikki suuret konjakkitalot käyttävät paitsi tislaamoistaan ​​saatuja omia alkoholijuomia, myös monien pienten alkoholintuottajien alkoholijuomia. Kyseessä ovat pääsääntöisesti pienet tilat, joilla on suljettu alkoholin tuotantosykli: oma viinitila, käymislaitteet, tislauskuutiot. Konjakkitalot tekevät yhteistyötä heidän kanssaan pitkäaikaisesti ja tarkkailevat jatkuvasti toimitettujen alkoholijuomien laatua.

Monet yksityiset tislaamot käyttävät vanhoja vuosikymmeniä vanhoja vintage-laitteita. Tämä ei vaikuta alkoholin laatuun millään tavalla, ja mikä tärkeintä, tislausmestarin käsi on täällä.

Muuten, useimmiten toissijaista tislausta käytetään. Ensimmäisen mukaan viini tislataan rinnakkain häntäjakeiden kanssa, mikä varmistaa täydellisemmän konjakki-kimpun. Toinen menetelmä perustuu alkoholin tislaukseen seoksessa, jossa on pään ja häntä jakeet. Alkoholin tislaus lain mukaan päättyy 31. maaliskuuta, ja siitä lähtien ikääntyminen alkaa konjakkia. Hänet lähetetään konjakkitaloihin.

Jopa koira on kiinnostunut siitä, että otamme niin paljon aikaa ja otamme kuvia kaapista, jossa isäntänsä keittää jatkuvasti jotain.

Eh, koira ... Et tiedä, että konjakki alkaa tästä.

Konjakin vanhentamisen vertailupiste on kunkin vuoden 1. huhtikuuta. Eri vetoisuudeltaan tammitynnyreissä vuotanut alkoholi on jätetty useita vuosia.

Tulevaisuuden konjakki varastoidaan erityisissä kellareissa, joissa ylläpidetään vakio ilman lämpötila ja sen kosteus.

Hyvin usein konjakkikellarit sijaitsevat Charente-joen rannoilla, koska siellä on korkea kosteus, mikä on niin tärkeää juoman asianmukaiselle vanhenemiselle. Luonnollinen kosteus, jossa tynnyreitä varastoidaan, on yksi määräävistä tekijöistä vanhenemisprosessissa.

Konjakkialkoholia vanhennetaan tammitynnyreissä, yleensä 350 litraa vakiona 15 ° C: n lämpötilassa, jossa se kypsyy 2–50 vuoden ajan. Tänä aikana konjakkialkoholi menettää osan vahvuudestaan, ja tammi antaa juomalle kellanruskean värin ja miellyttävän maun. Konjakin tammeesta vetämiä aineita kutsutaan kuiviksi uutteiksi. Tammen luonnollisten ominaisuuksien siirtyminen kehittää kimpun konjakkia, tuottaa erityisen maun, joka tunnetaan nimellä rancio.

Konjakkijuomien uutteet koostuvat kolmesta vaiheesta: uutto (puukomponenttien tunkeutuminen alkoholiin), hydrolyysi (ominaisuuksien muuttaminen ja valmistelu puun sulamiseen ") ja hapetus (väri tulee kylläiseksi, uudet makuominaisuudet ilmestyvät).

Konjakkialkoholia kypsytetään tynnyreissä, jotka on valmistettu yksinomaan tammesta ja joita viljellään perinteisesti Limousinin (Limousin) ja Tronçaisin (Tronze) metsissä. Charente-mestarit ovat jo kauan ymmärtäneet tämän puun ainutlaatuisen laadun. Allierin alueella sijaitseva Tronçais-metsä toimittaa coopereille (tynnyrivalmistajille) pehmeää, hienorakeista puuta, jolla on ihanteellinen huokoisuus, kun taas Limousinin metsä tarjoaa keskipitkäjyväisen ja kestävän puun.

Juoman laatu ja vahvuus riippuvat suoraan ikääntymisajasta. Itse asiassa ajoitus määrää konjakin eliitin.

Ensisijaiseen vanhentamiseen tynnyreitä käytetään enintään viisi vuotta. Tässä vaiheessa merkittävä osa konjakkijuomista valitaan, kootaan ja pullotetaan, varastohyllyille, joissa on VS- ja VSOP-merkinnät.

Vain parhaat alkoholit jäävät kellareihin altistuksen yhteydessä.

Heistä valmistetaan korkeimpien luokkien konjakkeja - XO, Napoleon, Richard jne. (Erikoiskategoriat eroavat valmistajilta).

Koko aikaa konjakki on tynnyrissä, absorboi kaikkea parasta tammasta, kehittää hienointa makuaan, se on jatkuvasti yhteydessä ilmaan ja menettää vähitellen pienen määrän konjakkialkoholia, jota kutsutaan ”enkelien osuudeksi”. Asiantuntijoiden mukaan joka vuosi 2-3% alkoholista pääsee huokosien läpi kustakin tynnyristä.

Alkoholien höyryt laskeutuvat seinille. Täällä he syövät erityisen “humalassa” muotissa, jonka takia konjakkikellareiden seinät ovat aina mustia.

Kun konjakki asiantuntijan mukaan saavuttaa ikääntymisen huipun, se asetetaan vanhaan tynnyriin, jossa "lepää". Vanhat tynnyrit eivät anna juomalle mitään, eivätkä käytännössä muuta sitä.

Jos konjakki saavuttaa ”kellarimestarin” mielestä huipun kehityksessään, se kaadetaan tynnyreistä lasipulloihin, ns. “Lady” (ranskalainen Dames-Jeanne), korkitaan ja sijoitetaan kellarin syrjäisimmälle paikalle, missä he voidaan säilyttää vuosikymmenien tai jopa vuosisatojen ajan ilman muutoksia. Tämä on erityinen paikka kellarissa, jota kutsutaan paratiisiksi (ranskalainen paradiisi).

Tärkein vaihe konjakin valmistuksessa on eri ominaisuuksilla konjakkien sekoittaminen. Erityisesti koulutettu henkilö harjoittaa tätä, viininvalmistajien ammattikielessä häntä kutsutaan Bouquet Masteriksi. Konjakin valmistusmenetelmistä riippuu sen maku, tila ja merkinnät. Joka tapauksessa hyvää konjakkia voi löytää tuhannesta, koska sen tuoksu ja hapokas voimakas maku muistetaan pitkään.

Monien ikääntyneiden alkoholien perusteella kokoonpano ja pelkistys tehdään. Kokoonpano - alkoholien sekoittaminen (eau-de-vie), pelkistäminen - asteittainen, erittäin huolellinen laimennus vedellä (koska alkoholi ja vesi ovat erittäin polaarisia, sekoittamalla ne nopeasti voi aiheuttaa tuloksena syntyvälle brandille vahinkoa, vääristää sen aromia ja makua). Pelkistetään usein väkevällä vedellä, ei tavallisella vedellä. Alkoholinen vesi - febble (faibles) tai laskuvesi (petites eaux) - sekoitettu alkoholi ja vesi, vahvuus noin 15-20%.

Miksi vettä lisätään? Niin, että juoman vahvuus täyttää vahvistetut parametrit.

Kokoonpanovaiheessa konjakkiin voidaan lisätä sokeria ja karamellia. Tämä on virallisesti valtuutettu. Vaikka karamellisointi ei ole erityisen tervetullutta, se on eräänlainen halpa tapa saavuttaa tietty maku. He soveltavat sitä yleensä edullisimpiin konjakkimerkkeihin - VS.

Kuvassa voit nähdä kuinka konjakit, joilla on eri ikääntymisjajat, eroavat toisistaan.

Mitä kevyempi juoma, sitä nuorempi se on ...

Brandyn tuotanto on kaikissa vaiheissa erittäin tiukasti säännelty ja valvottu. Mitään kokeita ei sallita - vaikka brandyä ei ole tarkoitettu myytäväksi.

Nyt merkinnästä. Konjakin vähimmäiskestoaika on säännelty perinteisellä nimityksellä. Ne luokitellaan seuraaviin pääluokkiin:

V.S. - vähintään kahden vuoden altistuminen.

V.S.O.P., Reserve - altistuminen vähintään neljä vuotta.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - vähintään viisi vuotta.

X.O, Napoleon - altistuminen vähintään kuuden vuoden ajan.

On pidettävä mielessä, että seoksille (erilaisten alkoholien seokset) on aina ilmoitettu nuorin alkoholi.

Mielenkiintoinen on myös se, että useat valmistajat, jotka käyttävät standardimerkintöjä, voivat tarkoittaa huomattavasti suurempaa suljinaikaa kuin minimiin. Esimerkiksi jotkut pienet konjakit ovat X.O. on 30-vuotias konjakki, ja esimerkiksi V.S. - kaksitoista vuotta vanha.

Konjakin alueella on rekisteröity noin 20 tuhat konjakkitaloa. (Joten konjakki ei ole vain Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin ja Camus).

Nyt alueella on noin 5000 valmistajaa, mutta vain 12 heillä on täysi sykli !!! Loput suorittavat tietyn tuotantovaiheen. Joku vain tislasi alkoholia, ja joku vain vanhensi, kokosi ja pullotti konjakkia omalla tuotemerkillään.

Kuinka juoda konjakkia?

Yleensä he juovat sitä aperitiivina tai päinvastoin ruuansulattimena. Viime vuosina konjakkia on käytetty yhä enemmän cocktaileissa, ja joillakin valmistajilla on erityisesti cocktaileille suunniteltuja tuotemerkkejä.

Konjakin paras säestys on kahvi, sikari ja suklaa. Erilaiset makeat ruuat (kuten omenafarlotte) ja hedelmät ovat myös hyviä välipaloja.
Tietoja sitruunasta. Älä kysy ranskalaisilta sitruunasta konjakin suhteen! Sitruuna on konjakin pahin alkuaine, tappaen sen maun täysin.

Tämä muoti tuli Nicholas II: lta, joka vihasi konjakin makua, mutta joutui juomaan sitä etiketistä. Sitten hänet pelasti sitruuna, joka neutraloi heti juoman maun. Neuvostoliiton aikana perinteet snackia konjakkiin sitruunalla ja säilyttää juoma jääkaapissa olivat levinneet kaikkialle ja löytyvät joskus jopa aikamme ...

Joten juo oikea konjakki oikeista laseista tulppaan muodossa ja oikealla mukana ...